Между лососем и сёмгой

На норвежское солнце можно смотреть без очков и не щурясь. Здесь холодное соленое море и суровые фьорды, изрезавшие море острыми линиями. На камнях во фьордах - там, где не очень отвесно, - на снегу можно видеть цепочки звериных следов. Людей здесь очень мало.

Норвежцы серьезны, добры и порядочны. (В прошлом веке они нашли у себя нефть и в одночасье превратились в одну из самых богатых наций Европы. Вскоре выяснилось, что запасов нефти хватит всего только на 80 лет, поэтому норвежцы единогласно решили тратить только четверть прибыли. Остальные деньги складывают в специальный фонд для потомков - накопили уже больше десяти миллиардов.) Норвежцы очень любят свою суровую природу и все, что она им скупо дарит: лосей, лососей и еще то, про что одна норвежка рассказывала нам, указывая рукой на холм в центре Осло, посреди которого возвышается модный трамплин:

- Видите Холменколлен? Когда в Норвегию пришли фашисты, они заняли Осло за один день, огородили холм колючей проволокой и на вершине трамплина поставили миномет. Норвежцы были очень огорчены тем, что целых пять лет они не могли пользоваться своим любимым трамплином.

Подобрать ключ к сердцу норвежца легко. Нужно, к примеру, спросить его, в чем разница между лососем и семгой.

...Лососевая ферма - идеальная декорация для триллера.

Дом на сваях в воде посреди фьорда. Его окружают небольшие садки, в которых плещутся огромные рыбины. Их чешуя в свете солнца отливает перламутром. Кажется, что их немного. На самом деле они ищут, где глубже, и в каждом садке живет по сорок-пятьдесят тысяч лососей.

На ферме всегда очень тихо: величественные фьорды с шапками снега на вершинах как будто заперли уголочек моря и отражают каждый звук. Изредка слышны всплески (это молодые лососи от избытка энергии время от времени выпрыгивают из воды). Тишину нарушает странный звук, похожий на шум пересыпающегося песка, - по трубам спешит корм из планктона и креветок. Рыбы едят все светлое время суток без перерывов на обед.

В каждом садке установлены камеры слежения - на экранах в доме можно наблюдать, как рыбы перемещаются туда-сюда по своим делам.
- А не замечали ли вы когда-нибудь странного волнения среди рыб? - спрашиваю я молчаливых работников фермы (их трое, у них такие белые зубы, что, наверное, светятся в темноте. Это все от избытка фосфора).

Не понимают.

А я очень даже представляю себе, как однажды ночью один из них сидит в кресле, за окном - темнота и лишь далекие огни на том берегу фьорда. Мельком бросает взгляд на экран и замечает странное волнение среди рыб. И дальше начинается ужас. Дальше за дело берется Голливуд.

Норвежцы меня не понимают. Они любят своих лососей, каждый день рыб навещает ветеринар. Здесь не может быть ничего непредсказуемого, как не может этого быть по правилам норвежской природы. На кухне своего домика на сваях белозубые парни сварили сливочный суп с семгой и мидиями. Тем временем к ферме подплывает небольшой трейлер, запускает в садок трубу, как от гигантского пылесоса, и начинает засасывать тысячи рыб в свое чрево.

Лососи отправляются в путешествие, которое они закончат под именем "семга".

Закончив рабочий день, работники уплывают на лодке в соседнюю деревню. "Как же вы не охраняете ферму?! - кричу я им вдогонку. - Ведь кто-нибудь же может подплыть с баграми и похитить ваших лососей?!"

Снова не понимают. Для Норвегии это тоже Голливуд.

...Ферма находится в двух часах ходу на катере от прибрежного города Ставангера. В окружающих Ставангер фьордах множество таких ферм, где выращивают не только рыбу, но и креветок, мидий и прочих гадов. Отсюда все это богатство, аккуратно сложенное в ящики со льдом, разлетается по ресторанам и прилавкам Европы, Америки и, что особенно важно, Японии. Японцы вроде как считают, что розово-алый норвежский лосось бесподобен в суши. В японском языке, наверное, нет такого семантического подвоха, как в нашем, с которым мне наконец удается разобраться: лосось и семга - совершенно одно и то же! Одна порода, один вид (это подтверждает энциклопедия) - и непонятно почему два названия. Чтобы как-то уложить в голове этот факт, я договариваюсь сама с собой так: пусть лососем будет тот, кто в садке, а семгой - та, что на тарелке.

В родном краю семгу едят почти без перерывов. В деле ее приготовления норвежцы достигли таких высот, что это признал весь мир. В Норвегии живут и работают несколько лауреатов главного профессионального конкурса кулинаров "Золотой Бокюз". А соотечественники приравнивают знаменитых шеф-поваров к другим великими норвежцам, коих, кстати, было немало - от Ибсена, Грига и Гамсуна до Сони Хени и Тура Хейердала.

Но необязательно быть великим, чтобы виртуозно готовить семгу. Достаточно быть просто норвежцем. Я убеждаюсь в этом, выйдя на прогулку по Ставангеру. В этом городе несколько улиц, залив с нахохлившимися чайками, музей нефти и очень дорогие магазины. В таком скромном пространстве как-то умещаются огромное количество прекрасных ресторанов и кафе, гастрономические бутики, рыбный рынок и кулинарный институт, в который приезжают учиться шеф-повара и любители со всего света. В каждом из вышеперечисленных мест меня угощают семгой - маринованной в коньяке и укропе, роме и можжевельнике, в пяти китайских специях, в миндальном сиропе. Семгой в виде суфле и даже пирожных. Главное правило, которое исповедуют норвежцы: все хитрости должны только подчеркивать натуральный вкус, поэтому да здравствует лучшая семга - просто свежая семга!

Тем временем на Ставангер опускается вечер. Темнеет здесь рано. Дела мои на сегодня закончены. Я сижу в холле красивого старого отеля на набережной. Мелкий дождь за окном сменяется то снегом, то градом. Где-то во фьордах - там, где они переходят в океан, - загораются далекие огни. В отеле повсюду корзины со свежими яблоками, солярий и интернет, а в холле можно напечь себе в вафельнице горячих вафель, налить чаю и долго-долго смотреть в окно на неласковое море. Норвежцы умеют переживать ненастье.

Я на краю света. Нет ни малейшего желания двигаться, но отчего-то очень уютно. Лососи засыпают в своих садках. Спокойной ночи, лососи!

РЕЦЕПТ

Эти высокогастрономические бутербродики с тартаром из лосося и яблок готовятся буквально за считанные минуты. В качестве основы берется цельнозерновой хлеб. В качестве фона - мягкий сыр. Для яблочного тартара нужно добавить мед в небольшое количество воды, довести до кипения и положить туда яблоки без семян и кожицы.

Уварить яблоки до мягкости, а затем мелко порезать и прогреть. Семгу приготовить и того проще - просто порубить филе свежего лосося на мелкие кусочки. Это если быстро.

А если хочется чего-то еще более изысканного, то семгу можно предварительно замариновать. (Самый популярный способ маринования в Норвегии - "Гравалакс": на четыре дня нужно оставить филе в растворе соли и сахара (60х40), коньяка и укропа. Или вместо коньяка и укропа - ром и можжевельник.) Семгу и яблоки перемешать, выложить на бутерброды и украсить укропом. И никакого ресторана не надо.